« Avant, on choisissait notre équipe. Aujourd’hui, c’est le salarié qui choisit.  » Sandra Bacconnais, restauratrice et présidente de l’association des restaurateurs et bars de Pornic, n’est pas la seule à faire ce constat.

Pour cette saison qui démarre, la restauratrice estime qu’il manque 15 à 20% de saisonniers dans les structures de Loire-Atlantique.

Pénurie ?

Alors pénurie ? Pas vraiment. « On reçoit des CV, mais beaucoup de jeunes sans expérience. Ce qui manque en majorité, ce sont des employés qualifiés : cuisinier, chef de rang, barman… », affirme Alexandre Thiebaud, vice-président de l’Umih44 (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie), en charge des saisonniers.

La galère du logement

Sur le vieux port de Pornic, le restaurant L’Ana’Gram cherche une personne en CDI à la plonge et un saisonnier en cuisine. « On n’arrive pas à trouver car les saisonniers souhaitent être nourris et logés », souligne Claire Morlighem, une des associées du restaurant.

Problème que le Café du port a réussi à contourner :  » J’ai toute mon équipe pour cet été, indique Frédéric Giessinger, le patron.

« J’ai des saisonniers qui ont déjà fait une saison avec moi et qui reviennent, ils ont un logement chez des amis. Lors d’un entretien, la première question que je pose, c’est le logement est-il majeur ou non. » 

Des villages de saisonniers

« Pour les saisonniers estivaux comme pour ceux qu’on embauche pour six mois, c’est la galère, reconnaît Alexandre Thiebaud, qui est aussi restaurateur au Pouliguen. Tout le parc immobilier est en résidence secondaire. C’est un problème national. « 

De plus en plus de communes du littoral commencent à prendre en compte ce problème et prévoient de construire des villages dédiés aux saisonniers. Comme Pornic qui a ce projet au Clion. 

Les professionnels s’adaptent

Acculés, certains patrons ont pris les choses en main, comme Alexandre Thiebaud, qui a carrément investi dans sept appartements au Pouliguen, qu’ils louent à ses employés. « On s’est surendettés, mais au moins, on peut embaucher et faire tourner l’affaire. Je peux ouvrir toute l’année, 7 jours sur 7 et après 21 h. »

Contrairement à L’Ana’Gram qui, pour la deuxième année consécutive, va peut-être être contraint de fermer le mercredi et le jeudi en pleine saison.

S’adapter, le maître-mot

Adaptation, le maître-mot des professionnels. En temps de pénurie d’employés qualifiés, ils réduisent leur carte, le nombre de couverts, les horaires.

« Si on n’a pas de cuisinier, on revoit la carte pour qu’elle soit plus simple. Mais il est clair que certains chefs d’entreprise vont devoir palier ce manque et faire des semaines de 90 à 100 heures. »

Et quand les saisonniers sont inexpérimentés, il faut les former. Mais là, « c’est le staff entier qu’il faut former. Alors on les prend plus tôt, fin juin, pour qu’ils soient prêts le 14 juillet pour le rush », assure Alexandre Thiebaud.

Des saisonniers étrangers

Le restaurateur aurait bien voulu reprendre ses saisonniers des années précédentes, mais « ils sont en stages d’études supérieures durant l’été et la reprise des cours de certaines écoles privées se fait à la mi-août ». Alexandre Thiebaud  a alors embauché deux travailleuses étrangères sénégalaises, formées en pâtisserie dans leur pays. « Elles sont super bien formées et ce sont des personnes fiables, qui bossent bien. » 

Travailler seulement un mois

Car l’autre constat que font les syndicats hôteliers : de plus en plus de saisonniers ne veulent plus travailler qu’un mois et ne pas faire la saison entière. Difficile d’organiser un planning dans ces cas-là. « Parfois, cela résulte d’une situation familiale, de parents séparés. Le jeune passe un mois avec sa mère et un mois avec son père », observe Sandra Bacconnais, aussi membre du Groupement national des indépendants hôtellerie de France (GNI HCR). 

Redorer le blason du métier

Si les syndicats ne peuvent lutter contre ces changements sociétaux, ils peuvent en revanche agir sur leur cœur de métier : « Dans l’avenir, on compte bien promouvoir nos métiers dès le collège et le lycée », annonce Alexandre Thiebaud.

L’hôtellerie-restauration, c’est plus de 40 métiers différents, avec un ascension sociale extraordinaire et du contact humain. Il faut aussi qu’on forme en continu nos salariés. On ne le fait pas assez car on est toujours à flux tendu. » 

Un centre de formation à Pornic ?

L’association des restaurateurs pornicais veut aussi prendre les choses en main et planche sur un projet de centre de formation, doté d’un internat, qui se situera à Pornic. Ce qui pourrait résoudre le problème de main-d’œuvre qualifiée et de logements l’été.

« Il existait un centre de formation à Noirmoutier, Les Sorbets (aujourd’hui situé à La Roche sur Yon, NDLR). Bon nombre de restaurateurs de Pornic y ont fait leurs études, rappelle Sandra Bacconnais. Il en existe un à Saint-Nazaire aussi. Mais pas à Pornic. Alors que le bassin économique y est favorable. »

Suivez toute l’actualité de vos villes et médias favoris en vous inscrivant à Mon Actu.

La fonction de ecoparc-sologne.fr étant de collecter sur le web des articles sur le sujet de Les Affaires en Sologne puis les diffuser en répondant au mieux aux interrogations des personnes. L’équipe ecoparc-sologne.fr vous soumet cet article qui parle du sujet « Les Affaires en Sologne ». Cette chronique a été reproduite du mieux possible. Vous avez la possibilité d’écrire en utilisant les coordonnées fournies sur le site pour apporter des explications sur cet article qui traite du thème « Les Affaires en Sologne ». En consultant régulièrement nos contenus de blog vous serez informé des futures parutions.