Vingt-sept candidats s’étaient affrontés le 25 janvier à Toulouse lors du 7e championnat de France de pizza napolitaine contemporaine. Parmi eux, Kévin Marconnes, 28 ans. Le chef du Novavia, rue Saint-Gilles, espérait se classer dans le top 10, mais « surtout se mesurer » pour se situer en termes de niveau.
Sa maîtrise professionnelle, sa créativité, son audace, son savoir-faire et son sang-froid, face à l’inévitable pression qui pèse sur les candidats lors d’un concours de cette envergure, ont fait la différence. Avec 890 points, il a frôlé le Graal à six petits points seulement du vainqueur, le Varois Axel Pau-Cros.
Réinterprétation moderne et créative de la pizza italienne traditionnelle, « la contemporaine » se distingue par l’utilisation d’ingrédients innovants, une technique de cuisson particulière, une présentation artistique, des combinaisons de saveurs inhabituelles.
Une quinzaine de tests et dix minutes décisives
Kévin Marconnes a ainsi garni sa pâte à texture souple d’une base potimarron et guanciale (charcuterie italienne à base de joue de porc), mozzarella colorée de roquette, confit d’oignon, pétales de caciocavallo (fromage traditionnel du sud de l’Italie) et autres subtils parfums dont il a le secret. « Cette pizza, présentée sous l’appellation “Novavia”, du nom de notre restaurant, a figuré sur notre carte tout l’hiver. » Pour lui donner une dimension à hauteur de l’enjeu, quelques tests ont été nécessaires afin d’arriver « au meilleur équilibre des saveurs ».
Si les juges, au rang desquels figurait Peppe Cutraro, meilleur chef pizzaïolo au monde en 2022, évaluent sur des critères tels que le respect du chronomètre (dix minutes), la cuisson, le goût et l’harmonie… Le choix du potimarron, produit de saison phare de l’hiver, n’a visiblement pas manqué de les séduire.
Quand la Saint-Valentin ouvre une « nouvelle route »
Rien ne prédestinait le jeune homme à une ascension aussi rapide dans le monde gourmet de la pizza, lui qui en confectionnait seulement quand il recevait des amis à la maison. Originaire du Brignon, désormais Polignacois, titulaire d’un CAP (certificat d’aptitude professionnelle) et d’un BP (brevet professionnel) en boulangerie, Kévin Marconnes a dû renoncer à son projet initial, en raison d’allergies aux farines de boulanger. Un virage professionnel, devenu incontournable, le conduit sur les routes, dans le secteur des travaux publics et l’enrobage. C’est un tout autre « guide », celui de l’amour qui le conduit dans la « kitchen » de Johana Amplihac, installée aux Halles ponotes.
L’opportunité d’acquérir l’ancien restaurant Gabélia, au 9 de la rue Saint-Gilles, leur a permis de réaliser leur rêve commun : ouvrir leur propre restaurant, le Novavia, nom qui signifie nouvelle route, ouvert le 14 février 2025. Sur trois niveaux, 160 m2 peuvent accueillir 110 convives, jusqu’à 160 le soir et les week-ends quand la saison permet d’installer les clients en terrasse.
Un prix qui ajoute à la notoriété grandissante du Novavia
« Si notre fidèle clientèle s’est élargie après ce titre de vice-champion de France, notre notoriété repose sur la qualité de nos plats concoctés en équipe : deux cuisiniers et un apprenti pizzaïolo, accompagnés au service de professionnels aguerris », informe Kévin Marconnes.
Fidèles à leur credo en cuisine, travailler et sublimer les produits de saison, « le potimarron fera bientôt place à d’autres saveurs, plus printanières », annonce le jeune pizzaïolo qui concocte avec sa compagne la prochaine carte. Tout en gardant en tête « de relever peut-être d’autres challenges qui soient compatibles avec l’activité de notre jeune restaurant. Se lancer dans ce type de concours n’apporte que du positif. On n’a rien à perdre, tout à gagner ! »
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