France Bleu Saint-Etienne Loire – Vous avez conservé lundi votre première étoile au guide Michelin. On dort bien après une journée comme celle d’hier ?

Fabien Raux, chef du « Restaurant de la Loire » à Pouilly-sous-Charlieu – Oui, c’est forcément une belle journée ! On se retrouve entre collègues restaurateurs étoilés. Et puis les nouvelles sont bonnes pour nous !

C’est le moment de faire le bilan quand on conserve son son étoile. Ca a été compliqué ? Les efforts sont à chaque instant ?

Oui, c’est un travail d’un travail de fourmi tous les jours. Le travail qui avait été fait en amont pour obtenir cette étoile, on l’a continué et on était confiant pour cette année.

Elle a changé quelque chose dans la vie de l’établissement cette première étoile obtenue l’année dernière ?

C’est un coup de projecteur énorme. Si on mesure le temps en seconde, on mesure la gastronomie en étoile. Et c’est vrai qu’on a eu beaucoup de sollicitations, beaucoup de réservations. On était déjà très demandés les weekends et ça nous a permis de remplir un peu plus la semaine.

La deuxième étoile, vous la voulez maintenant ou plus tard ?

C’est un peu une ambition personnelle. C’est pour ça qu’on a choisi de s’installer avec mon épouse. Elle arrivera peut-être un jour, mais il y a encore beaucoup de travail à fournir. Là, on cherche d’abord à satisfaire nos clients et un jour peut être, on sera récompensé d’une étoile supplémentaire.

Hier, un autre chef, Fabien Ferré dans le Var, a obtenu trois étoiles Michelin d’un coup. Il a été formé chez Troisgros Quel regard vous portez sur cet exploit assez fou ?

C’est un exploit incroyable. Ça arrive très peu souvent. Il devient le plus jeune chef trois étoiles de l’histoire du guide Michelin. Après, il a repris un restaurant qui avait déjà eu trois étoiles, donc c’est vrai que la structure était déjà là, mais le travail qu’il a dû fournir est un travail de titan et je suis vraiment admiratif.

« On a développé notre propre potager qui fait un hectare et demi »

Et vous, vous axez votre travail pour les mois qui viennent sur un vrai engagement écologique. Parlez-nous de votre potager !

On a choisi aussi avec mon épouse d’avoir une démarche éco-responsable. Je pense que dans la gastronomie d’aujourd’hui, c’est important aussi de prendre soin des collaborateurs, de prendre soin de l’environnement qui nous entoure. On a développé notre propre potager qui fait un hectare et demi et qui fournit à 80 % des légumes et des fruits du restaurant. C’est un vrai engagement pour nous, ça nous prend énormément de temps. On a quelqu’un qui nous accompagne puisqu’on a un jardinier qui est embauché à temps plein par le restaurant. Mais ça permet d’avoir des produits qui sont exceptionnels et c’est une forme de travail qui se retrouve après dans l’assiette.

Avec des herbes sauvages aussi. Vous avez appris à les cueillir. Qu’est ce que ça apporte à vos assiettes ?

Ça ouvre plein de nouvelles portes. C’est vrai que la nature est riche de plein de choses qu’on a tendance à oublier. En ce moment, par exemple, on a du cerfeuil sauvage, de la mâche sauvage et toutes ces herbes et toutes ces petites salades ont des goût incroyables. Et ça, c’est très intéressant à travailler.

On parle beaucoup des assiettes mais il y a les verres que vous remplissez aussi avec le travail de votre sommelier Aujourd’hui, on assume de vraiment proposer des accords avec les plats mais avec du sans-alcool ?

On a remarqué depuis quelques années que la consommation de l’alcool diminué. Donc c’est important de proposer une alternative sans alcool pour accompagner les plats et pour pouvoir passer un bon moment. Quand on mange un menu en cinq, six ou sept plats et qu’on passe deux heures à table, c’est sympa de pouvoir accompagner tous ces plats et toutes ces créations avec accord sans alcool.

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